Panaché de la mer , lait de langoustines

pour 6 personnes

préparation : 40min

cuisson : 45min

- 36 langoustines crues

- 1,5 l de coques

- 20 olives noires

- 4 cuil. à soupe d'herbes (persil , estragon , cerfeuil , ciboulette)

- 2 échalotes

- 1 bouquet garni

- 5cl de cognac

- 15cl de vin blanc sec

- 70cl de lait

- 20cl de crème liquide

- 5cl d'huile d'olive fruitée

- 50g de parmesan râpé

- poivre

• Lavez soigneusement les coques à l'eau froide.
• Mettez-les dans une cocotte et faites-les ouvrir , sur feu vif , avec le vin.
• Séparez la tête des langoustines (gardez-les) et décortiquez le reste en laissant la nageoire de la queue.
• Hachez les échalotes.
• Faites colorer 5min sur feu vif les têtes de langoustines dans une sauteuse avec 1 cuil. d'huile.
• Baissez le feu, ajoutez les échalotes et cuisez 5min.
• Flambez au cognac , ajoutez le bouquet garni, du poivre et 20cl d'eau , faites mijoter 20min.
• Filtrez ce fumet dans une casserole , versez la crème et le lait , faites réduire de moitié.
• Chauffez le four th.6 (180).
• Déposez des cuillerées de parmesan sur une plaque antiadhésive , aplatissez-les légèrement, parsemez d'olives hachées et passez 5min au four. Décollez les tuiles à la spatule et laissez refroidir sur une grille.
• Cuisez 3min les langoustines dans la sauce et réservez-les. Mixez la sauce avec la moitié des herbes.
• Disposez coques et langoustines sur les assiettes , nappez de lait mousseux , ajoutez un filet d'huile et le reste d'herbes.
• Servez avec les tuiles.

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